Moulins du Pays de Draguignan

 

Article de 7 pages avec photos par Maria Galvagnon. ARAM Quercy. Visite d’étude et de découverte, avec des spécialistes des derniers moulins authentiques en production d’huile d’olive. Moulins à eau et à vent de Provence, dans le pays de Draguignan. » Voici le thème attrayant que proposaient l’association  Moulins du Quercy et la F.F.A.M. lors de ce voyage en Provence organisé du 9 au 13 novembre 2007.  

 

Premier moulin à huile d’olive visité : le moulin du Flayosquet.  Le soleil d’hiver, le ciel bleu, étaient là, rafraîchis par un mistral qui « décoiffe » quand Max Doléato, jeune moulinier, nous a ouvert la porte de son moulin à huile du 13e siècle. Durant quelques instants, les photographes multiplièrent les clichés de la grande roue à augets (7 m de diamètre) La sècheresse est telle que l’eau ne se déverse plus sur les godets.

Max Doléato, qui travaille comme son grand-père, pétri de l’histoire de son moulin,  nous livre les sentiments qui l’y attachent et la force qui le pousse à perpétuer la tradition, au risque d’être déphasé avec son temps. D’emblée et d’une voix forte mais audible, il nous enseigne la technique de fabrication de l’huile d’olive.

 

Comment fonctionne un moulin à huile hydraulique

 

« La roue à eau, à augets ou à godets, actionne les engrenages qui entraînent la ou les meules. Celles-ci, fixées à un axe vertical, tournent, dans une cuve surélevée. Les olives sont mises dans la cuve, parfois depuis l’étage (réserve aux olives) à l’aide d’une conduite en bois. Une fois broyées, elles sont recueillies par une ouverture à la base de la cuve : c’est la pâte, les  grignons »  (Croquis Eric Kalmar)

« On remplit les « scourtins » avec la pâte des grignons. Le  « scourtin » en provençal désigne les sacs  ronds et plats en forme de bérets tressés avec de la fibre de coco, d’alfa, de chanvre, de crin d’aloès…  et dont la seule usine qui en fabrique toujours est à Nyons dans la Drôme.         

Les scourtins, une fois remplis, sont entassés dans les « chapelles » des presses à bras. Dans la tête à cliquet de la vis de la presse, on met une barre de manœuvre en bois afin que le moulinier puisse serrer la vis et de ce fait écraser les scourtins ».

L’huile de première pression s’écoule dans un bac. Une fois bien compressés les scourtins sont ôtés et vidés de leur marc (grignon).

 

Le marc (grignon) qui a été soumis à son action, retient toujours de l’huile qu’on évalue à 15 à 18 % de son poids. Il faut l’extraire. Pour ce faire, on a recours au moulin à recense. La meule et son système sont identiques à ceux du moulin à huile. La seule différence réside dans l’adjonction d’une laveuse, bassin circulaire profond, accolé au moulin, légèrement en contrebas.

Dans ce bassin, un axe vertical portant des râteaux tourne et brasse le mélange de grignons et d’eau. En effet, après les avoir retirés des scourtins, les marcs ou grignons noirs sont mêlés avec de l’eau chaude et triturés sous la meule. Au bout d’une demi-heure, ils sont versés dans la laveuse. L’axe vertical met les râteaux en mouvement. Pendant ce brassage, un apport d’eau froide est effectué, qui permet l’évacuation par une goulotte, des pulpes et matières huileuses vers des bacs de décantation. Les pulpes flottantes (formées par les peaux des olives) sont récupérées à la surface. La pâte obtenue après cette deuxième mouture, est mise dans les scourtins pour subir une nouvelle pressée et en  extraire l’huile de recense..  Rien ne se perd…

 

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