LA MOUTURE ECONOMIQUE

Résumé d’un article de 3 pages, avec plans, de Jean–Pierre Favreau.

En 1775 le Manuel du Meûnier & du Charpentier de Moulins du sieur Bucquet était imprimé par ordre du gouvernement, d'après l'approbation de l'Académie  Royale des Sciences, dont Condorcet était alors secrétaire perpétuel.

On distinguait alors trois sortes de moutures.

La mouture à la grosse. "Les Moulins où l'on pratique la mouture à la grosse, n'ont point de bluteau, en sorte qu'on apporte chez soi la farine mêlée avec les sons & gruaux".

La mouture rustique. "Les Moulins où se pratique la mouture rustique, ont une huche au-dessous des meules, avec un bluteau d'étamine. Si cette étamine est assez grosse pour laisser passer le gruau & la grosse farine avec beaucoup de son, on l'appelle la mouture des pauvres; si le bluteau, moins gros, sépare le son, les recoupes & recoupettes, on la nomme mouture des bourgeois; enfin si l'étamine est assez fine pour ne laisser passer que la fleur de farine, on l'appelle mouture des riches".

La mouture économique. "Selon M. de Vauban, trois setiers de bled, produisant 450 livres de pain, suffisoient pour la nourriture du soldat. La mouture économique, établie par le sieur Bucquet dans plusieurs Provinces du Royaume, par ordre du Gouvernement a réduit cette consommation à deux settier de bled qui produisent 380 livres de farine & 530 livres de pain. Cette augmentation provient de la mouture des gruaux qu'on laissoit auparavant dans le son; parce que les vices de construction des moulins ne permettoient pas de les remoudre, ce que le sieur Buquet a rendu facile en perfectionnant les moulins & la mouture. La perte de ces gruaux étoit d'autant plus considérable, qu'ils contiennent le germe du bled, la farine la plus savoureuse, la plus substancielle, & que l'on emploie maintenant à faire les pâtes & patisseries les plus délicates".

Bucquet définit ainsi la mouture parfaite : " Pour faire une bonne mouture, il faut que chaque coup de meule enlève l'écorce du bled, sans y laisser de farine. La mouture sera à son plus haut point de perfection, si l'on parvient à ne faire pour un grain de bled qu'une seule écaille de son écorce, sans y laisser aucune farine".

Procédés de la mouture économique.

Le premier procédé consiste à cribler & nétoyer le bled avant qu'il tombe dans la trémie des meules.

Le second, à le moudre de façon à ce que il ne puisse ni s'échauffer, ni  contracter aucune mauvaise qualité, ni souffrir trop d'évaporation & de déchets.

Le troisième, à bluter en même-tems que les meules travaillent pour séparer les diverses qualités de farines & de gruaux.

La quatrième, à remoudre les différens gruaux pour en tirer de nouvelles farines.

La mouture économique donne plus de pain que la rustique et de meilleure qualité

Le fait de remoudre permet d'extraire plus de farine, 66 livres de farine par la mouture rustique et près de 79 par la mouture économique, cette dernière donnant proportionnellement plus de pain parce qu'elle prend mieux l'eau au pétrin. Au total à partir d'une même quantité de grain, par la nouvelle méthode on obtient 50% de pain en plus.

Réformes à faire aux  Moulins ordinaires

Si l'on peut élever un étage, au-dessus des meules, on y placera au moins un crible normand, un crible de fer-blanc piqué & un tarare, & l'on fera mouvoir les deux derniers par le même moteur des meules. S'il est impossible de pratiquer cet étage supérieur au-dessus de la trémie des meules, il faudra apporter les grains au Moulin bien nétoyés; sans cela on ne peut faire de bonne farine.

Pour la mouture du bled, il faut que les meules soient piquées non à coups perdus, mais en éventail ou rayons compassés du centre à la circonférence.

Il faut ajouter sous les meules une huche divisée sur sa largeur en deux parties. Dans la partie supérieure de la  huche, on placera un bluteau d'une seule étamine, pour tirer toute la farine du bled. Dans la partie inférieure de la huche il faut mettre une bluterie cylindrique, garnie de trois différentes étoffes, la première de soie, la seconde de quintin, & la troisième de canevas ou un dodinage.

C'est essentiellement dans les proportions & dans la monture de l'arbre & de l'anille, que consistent les plus grands défauts de la plupart des Moulins ordinaires. Dans la plupart des moulins l'anille porte sur les épaulements de la fusée, parce que l'une & l'autre sont mal faites. Il résulte de ces vices de construction, qu'il n'est pas possible de bien dresser la meule, qu'elle panche plus d'un côté que de l'autre, qu'elle cahotte en tournant, & que le broyement du bled se fait mal.

Il y a quarante que le sieur Rousseau, Meûnier à Saint Denis, l'homme le plus instruit alors en mécanique de Moulins, réforma ces défauts de construction en perfectionnant les quatre petits coins de fer, qu'on nomme Pipes, dont il combina la forme avec celle de l'anille &  du papillon, tellement qu'il vint à bout d'ajuster ses meules de manière que la meule courante, en repos ou en mouvement reste toujours mieux en équilibre sur son pivot, qu'elle n'y étoit auparavant. Mais cette réforme est encore inconnue dans une grande partie du royaume, où les meules sont encore cahotantes & montées à l'ancienne mode; ainsi il est essentiel de faire  connoître les moyens de corriger ces défauts & de dresser les meules de manière qu'elles exécutent facilement la meilleure mouture. C'est ce que j'ai tâché de faire en faisant connoître les défauts des plumars & des tourillons, lorsque j'en ai fait la description à leurs articles, & en donnant les proportions exactes de toutes les parties de l'arbre, du fer, de l'anille, de la crapaudine & de toutes les pièces qui concourent avec elles aux effets désirés.

Situation en 1789 : Mémoire tendant à parer dans tous les tems à la cherté des grains.

Dans ce mémoire on considère qu'en France 14 000 moulins  pourraient être équipés pour l'exploitation économique mais seulement 700 à 800 le sont. Or la mouture économique produit 1/5^ème de farine en plus que la mouture en grosse et de plus les farines économique rendent environ 1/5^ème de plus en pain que celle de ladite mouture en grosse. Donc si j'en crois ces chiffres, le rapport des productions de pain pour une même quantité de blé est de 6/5 x 6/5 = 36/25 = 1,44.

On propose donc aux États généraux et au Roi d'inciter les propriétaires de moulins (Abbayes, Prieurés, Chapitres, Maisons hospitalières & communautés religieuses, Seigneurs et particuliers Engagistes des domaines, à tous Régisseurs et receveurs de cette partie, tous les Grands, les propriétaires non exploitants) à monter leurs moulins à l'économie avec en contrepartie l'autorisation de casser leurs baux pour en augmenter les prix.

Pour les Meuniers propriétaires, on propose que les États, Provinces, Municipalités & Communes dont dépendent leurs moulins, leur fassent les avances de fonds sur le pied seulement de 5 pour cent.

Si, contre toute attente, une partie des propriétaires de moulins ne voulaient point entrer dans la dépense de ce changement, les Administrations provinciales pourraient faire faire les changements nécessaires à leurs moulins, sans cependant avancer aucun fond ...

Enfin pour déterminer les propriétaires aisés de moulins à adopter ce nouvel usage, on publieroit une brochure gratis, qui exposera tous les avantages réels qui résulteront de l'établissement général de la mouture économique.

Pour faire jouir tous les Meûniers du royaume & les habitants des campagnes des avantages de ces établissements, il conviendroit aussi que les droits de bannalité sur les moulins fussent annulés, afin de donner libre cours à l'émulation des meûniers pour la perfection de la mouture, attendu que les meûniers bannaux, par l'assurance que leur bannalité leur donneroit assez de travail, ne chercheroit pas à s'en procurer par la supériorité de leur mouture & la fidélité dans le produit des grains convertis en farines.

Pour se procurer de bons Meûniers, de l'intelligence desquels dépend en partie l'avantage de la mouture économique, il faudroit dès l'instant que ce plan de mouture sera généralement adopté, commencer par former des écoles chez les Meûniers économiques les plus expérimentés du royaume, tels qu'à Pontoise, Rouen, à Corbeil, dans les moulins des hôpitaux, à Estampe, Amiens, Chartres, Melun, Nantes &c. villes où la mouture économique est pratiquée avec plus de perfection qu'ailleurs.

Le pain égalité 1794.

Les banalités ont été supprimées en 1793.

Bucquet annonce plus haut la production, par la mouture économique, de 79 livres de farine et19 livres de son par quintal. Dans les documents concernant les Moulins de l'Isle aux Cygnes, je lis qu'en 1794 la farine est finie selon la loi à l'extraction de 18 livres de son par quintal. On n'a plus le droit de séparer les différentes qualités de farine. Avec cette farine on fabrique le pain égalité que les riches et les bourgeois doivent trouver gris mais qui est sans doute meilleur que celui qu'on fabriquait précédemment avec la mouture des pauvres.